เศรษฐกิจชะลอตัว กำลังซื้อถดถอย พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว
สถานการณ์เหล่านี้ไม่ใช่เพียงแค่ทฤษฎีจากหนังสือเศรษฐศาสตร์ แต่เป็นความจริงที่กำลังเผชิญหน้ากับผู้ประกอบการร้านอาหารทั่วประเทศ โดยเฉพาะในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ ที่การแข่งขันรุนแรง และพฤติกรรมผู้บริโภคยิ่งอ่อนไหวต่อภาวะเศรษฐกิจ
ข้อมูลจากสภาหอการค้าไทยระบุว่า ยอดขายร้านอาหารแบบ Dine-in ลดลงเฉลี่ย 15-20% ในปี 2568 ขณะที่ต้นทุนวัตถุดิบยังพุ่งสูง ประกอบกับจำนวนร้านใหม่ที่เปิดตัวกว่า 2,500 แห่งภายในไตรมาสแรกของปีเดียวกัน ยิ่งตอกย้ำถึงภาวะตลาดที่อิ่มตัวและมีการแข่งขันดุเดือด
แต่ท่ามกลางความผันผวนนี้ กลับมีผู้เล่นจำนวนหนึ่งที่สามารถประคับประคองธุรกิจและแม้กระทั่งขยายตัวได้ ด้วยกลยุทธ์การบริหารจัดการที่รอบคอบ การลงทุนในเทคโนโลยี การเข้าใจลูกค้าอย่างลึกซึ้ง และการสร้างแบรนด์ที่มีจุดยืนชัดเจน
[ Mo-Mo-Paradise: ความสำเร็จจากฐานที่มั่นคง ]
‘สุรเวช เตลาน’ ซีอีโอของโนเบิล เรสเตอท์รองต์ เจ้าของแบรนด์ Mo-Mo-Paradise ยอมรับว่า วิกฤตเศรษฐกิจครั้งนี้รุนแรงและต่อเนื่องกว่าที่ผ่านมา แต่เพราะโครงสร้างธุรกิจที่สร้างมาอย่างรอบคอบตลอด 18 ปี จึงสามารถประคองยอดขายได้อย่างมีนัยสำคัญ
‘เราไม่เคยพูดเลยว่าขายดี เราแค่ระวังและเดินหน้าอย่างมั่นคง’ สุรเวชกล่าว พร้อมชี้ว่า การสร้างระบบที่ดี มีทีมที่แข็งแรง และบริหารเงินสดให้เป็น คือหัวใจของธุรกิจ
ด้วยสาขาทั้งหมดเพียง 30 แห่ง Mo-Mo-Paradise เน้นคุณภาพมากกว่าปริมาณ โดยไม่เน้นสงครามราคา แต่เลือกสร้างความร่วมมือกับพาร์ทเนอร์ที่แข็งแรง เช่น KTC ที่ร่วมกันจัดโปรโมชันโดยไม่บั่นทอนแบรนด์หรือราคาขาย
[ MAGURO: ป่าล้อมเมือง และกลยุทธ์แบรนด์แบบ 100+1 ]
‘จักรกฤติ สายสมบูรณ์’ ซีอีโอและผู้ร่วมก่อตั้ง MAGURO Group เผยว่า ภาพรวมร้านอาหารในเมืองได้รับผลกระทบหนักกว่ารอบนอกอย่างชัดเจน การปรับตัวจึงเป็นคำตอบสำคัญ โดยเฉพาะการสร้างแบรนด์ที่แตกต่างแต่ยืดหยุ่นต่อพฤติกรรมผู้บริโภค
ด้วยการใช้กลยุทธ์ ‘ป่าล้อมเมือง’ แบรนด์เริ่มต้นจากชานเมืองเพื่อสะสมฐานลูกค้าและทดสอบโมเดลธุรกิจ ก่อนรุกเข้ากลางเมืองเมื่อมีความพร้อม
ปัจจุบันแบรนด์ในเครือมากกว่า 6 แบรนด์ ทั้งอาหารญี่ปุ่น เกาหลี และยุโรป ตอบโจทย์ตลาดพรีเมียมแมสที่ต้องการคุณภาพในราคาที่จับต้องได้
‘สงครามราคาทำให้ได้ลูกค้าแค่ช่วงสั้น เราเลือกลด Portion เช่น มากิจาก 8 ชิ้น เหลือ 5 ชิ้น เพื่อให้ลูกค้ามีทางเลือกมากขึ้น’ จักรกฤติระบุ
[ Pennii Popcorn: จากครัวแม่ สู่แบรนด์เพื่อสุขภาพระดับพรีเมียม ]
‘พรพิมล ปักเข็ม’ ผู้ก่อตั้ง Pennii Popcorn นำเสนอภาพที่ต่างจากร้านอาหาร โดยชูสินค้าประเภทขนมเพื่อสุขภาพ ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งเซ็กเมนต์ที่เติบโตแม้ในภาวะเศรษฐกิจชะลอตัว
โดยเลือกใช้น้ำมันเมล็ดชาและเทคโนโลยี Air Pop ที่ไม่ใช้น้ำมัน กลายเป็นจุดขายสำคัญ ภายใต้แนวคิด “หวานน้อย ไม่มีสารเคมี” สินค้าของเพนนีเจาะกลุ่มพรีเมียมในประเทศและกำลังขยายสู่ต่างประเทศ เช่น สิงคโปร์ ฮ่องกง และดูไบ
‘ไม่เคยทำสงครามราคา เพราะเราขายประสบการณ์ ไม่ใช่แค่สินค้า’ พรพิมลยืนยัน พร้อมชี้ว่า การขยายฐานลูกค้าไม่จำเป็นต้องขยายช่องทางมาก แต่เลือกให้ตรงกลุ่ม เช่น ร่วมมือกับโรงแรมหรู และแพลตฟอร์มที่มีกลุ่มเป้าหมายชัดเจน
[ KTC: ผู้อยู่เบื้องหลังกลยุทธ์สนับสนุนธุรกิจร้านอาหาร ]
‘วริษฐา พัฒนรัชต์’ ผู้บริหารสูงสุดฝ่ายการตลาดของ KTC กล่าวว่า ธุรกิจร้านอาหารยังมีโอกาสเติบโตได้ หากมีการสนับสนุนอย่างถูกจุด ซึ่ง KTC ดำเนินกลยุทธ์ผ่าน 4 เสาหลัก ได้แก่
1. Partnership เติบโตไปด้วยกัน – สร้างแคมเปญร่วมกับพันธมิตรให้ทุกฝ่ายได้ประโยชน์ร่วมกัน
2. ใช้ข้อมูลเข้าใจผู้บริโภค – วิเคราะห์จากการใช้บัตร พบว่าจำนวนครั้งใช้งานยังเพิ่มขึ้นแม้ยอดเฉลี่ยต่อบิลลดลง
3. เน้นความคุ้มค่าด้วยคะแนน – KTC FOREVER เป็นเครื่องมือสำคัญในการสร้าง Loyalty
4. สื่อสารเฉพาะกลุ่มด้วยดิจิทัล – ใช้ LINE, Facebook และ Instagram เจาะลูกค้าเป้าหมายเฉพาะกลุ่ม
[ บทสรุป: วิกฤตที่เปลี่ยนเป็นโอกาสได้ หากรู้จักปรับตัว ]
แม้ธุรกิจร้านอาหารกำลังเผชิญมรสุมใหญ่ แต่สิ่งที่เห็นได้ชัดจากทุกผู้ประกอบการคือ ความมุ่งมั่นในการ ‘ยืนอยู่ให้ได้’ ด้วยการมองปัญหาเป็นโอกาสในการพัฒนาองค์กร ไม่ว่าจะเป็นการรีโนเวทร้าน เปลี่ยนเมนู ปรับ Portion เพิ่มช่องทางขายใหม่ หรือมองหาตลาดต่างประเทศ
จาก Mo-Mo-Paradise ที่ใช้โครงสร้างแข็งแกร่งเป็นเกราะป้องกัน จาก MAGURO ที่ใช้กลยุทธ์บุกตลาดอย่างรอบคอบ ไปจนถึง Penny Popcorn ที่ยึดมั่นในคุณค่าเหนือราคา และ KTC ที่ใช้ Data Marketing สนับสนุนธุรกิจ
ล้วนสะท้อนว่า วิกฤตครั้งนี้อาจไม่ใช่จุดจบ แต่คือจุดเริ่มต้นของการเติบโตในรูปแบบใหม่
ธุรกิจร้านอาหารที่รอดพ้นจากวิกฤตในครั้งนี้ ไม่ใช่เพราะโชคช่วย แต่เพราะเข้าใจ ‘แกนกลางของธุรกิจ’ ของตนเองอย่างแท้จริง…
