ใครจะรู้ว่าซีรีส์เรื่อง Emily in Paris ที่ฉายใน Netflix เป็นจุดเริ่มต้นของชื่อ Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีก เส้นหมี่ที่มียอดขายเกินร้อยล้าน
แต่จุดเริ่มต้นของ Emily’s มาจากความล้มเหลว และการพยายามหาทางรอด
“ก่อนจะมาเป็น Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีก จริงๆ แล้ว เราทำธุรกิจร้านชากันก่อน เมื่อยอดขายดรอปลงมาจึงพยายามหาไลน์ธุรกิจอื่นมาทำเพิ่ม เช่น อาหาร คุยกันว่าทำยังไงกันดีที่จะไม่ปิดบริษัทเราไม่อยากเอาพนักงานออกช่วงโควิดเราควรหารายได้ทางไหนเพิ่มไหม” หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Emily’s เล่าถึงจุดเริ่มต้นการสร้างตำนาน “เส้นหมี่ไก่ฉีกร้อยล้าน”
สองผู้ก่อตั้ง Emily’s ‘เพ็บ – นัยชนก ปัทมสิงห์ ณ อยุธยา’ เคยเป็นโปรดิวเซอร์ให้กับช่อง YouTube ของพี่สาว ก่อนลงมาทำธุรกิจ และ ‘ภัทร์ – ธภรัท เวโรจน์ฤดี’ เธอเคยเป็นแอร์โฮสเตทสายการบินแห่งหนึ่ง
เมื่อทั้งคู่ได้พบเจอกัน ไม่นานก็ร่วมทำธุรกิจร้านชาด้วยกัน แต่ด้วยวิกฤตโควิด-19 ทุกอย่างหยุดชะงักธุรกิจกระทบ เพื่อหาทางรอดพวกเขาจึงคิดทำเมนูเส้นหมี่ไก่ฉีกมาขาย
“ตอนที่คิดทำอาหาร คุยกันว่าจะทำอาหารอะไร เพราะเราไม่อยากลงทุนเพิ่มแล้ว เหมือนเราเจอปัญหามาเยอะแล้ว อยากทำอะไรที่ต้นทุนน้อยที่สุด จึงคุยกันว่าทำอาหารสูตรที่บ้านไหม เพราะเป็นสิ่งที่มีอยู่แล้วและถนัดด้วย”
เพ็บเล่าว่า เมนูแรกที่เลือกออกมาภายใต้แบรนด์ Emily’s คือ พายฝรั่งเศส จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมถึงชื่อ Emily’s เพราะมาจาก Emily in Paris แต่เมนูที่สองคือ ‘เส้นหมี่ไก่ฉีก’ ที่ผู้คนให้ความสนใจเยอะกว่ามากๆ จึงทำให้ปิดเมนูพายฝรั่งเศส แล้วขายแค่หนึ่งเมนู
ภัทร์ อธิบายเสริมว่า เหมือนกับเป็นเมนูที่ทำทานกันเองภายในบ้าน แล้วรู้สึกว่ามันแตกต่างมันมีเอกลักษณ์ อยากแชร์ให้คนอื่น อยากเอามาขาย เลยถามเพ็บว่า ราคาจะเป็นยังไง ต้องเท่าไหร่ พอเพ็บบอกมาว่าเป็นประมาณนี้เท่านั้น เราก็ตกใจ เพราะความรู้สึกแรก เราคิดว่ามันเป็นก๋วยเตี๋ยว แต่พอมาดูต้นทุนแล้ว ถ้าให้ไปตั้งราคาแบบอื่นก็ไม่สามารถทำเป็นธุรกิจได้ เราเลือกตั้งราคาตามวัตถุดิบที่เราเลือกใช้
Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีกจึงมีราคา 125 บาท
เพ็บ เล่าว่า บอกภัทร์ตั้งแต่วันนั้นเลยว่า ถ้าไม่ได้ขายวัตถุดิบตามที่ที่บ้านทานจริงๆ 100% ก็ไม่อยากทำ เพราะมันไม่ใช่สิ่งที่เราอยากทำ แล้วมันไม่ใช่จุดขายเรา เราเลยคุยกันว่า ขายได้ แต่ต้องเป็นเงื่อนไขที่เรากินจริงๆ นะ ไม่ลดคุณภาพวัตถุดิบ
เรามีความเชื่ออยู่อย่างหนึ่งว่า ลูกค้าไม่ได้ต้องการสิ่งที่แพง หรือว่าถูกที่สุด เขาต้องการสิ่งที่เขารู้สึกว่ามันคุ้มค่าที่สุด หน้าที่หลักของเราคือทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้ารู้สึกว่ามันคุ้มค่ากับที่เขาจ่าย
125 บาท ไม่ใช่แค่เส้นหมี่หนึ่งกล่อง แต่คือบริการทุกอย่างที่พร้อมมอบให้ตั้งแต่ก่อนการขายถึงหลังการขาย ร้านมีแอดมินบริการ 24 ชั่วโมงพร้อมตอบคำถามทุกอย่าง ดูแลทุกอย่างอยากจะสั่งเพื่อส่งไปวันเกิดเขียนการ์ด เราทำได้ทั้งหมด
เส้นหมี่ไก่ฉีกดู ‘ง่าย’ และ ‘simple’ แต่ว่ากว่าจะถูกตีออกมาเป็นสูตรที่ผลิตได้เยอะขนาดนี้ แล้วเสถียรขนาดนี้ ค่อนข้างยาก
‘ผัก’ ไม่ใช่ว่าจะใช้ผักอะไรก็ได้ เพราะต้องกรอบ ไม่ขม
‘ไก่’ เราพยายามจะหาวิธีที่จะฉีกไก่ยังไงเพื่อให้ลดต้นทุนพยายามอยู่ตลอด แต่พอไปใช้เครื่องจักรมันก็ฉีกได้ เอาไปทำสลัดก็คงได้ แต่มันไม่ได้มีความเป็นเส้นเป็นชิ้น ที่หนาแล้วเคี้ยวไปมันจะนุ่ม ไก่ไม่ได้อยู่แค่วิธีการทำให้สุกแล้วมันนุ่ม มันอยู่ที่ว่าเราฉีกขนาดใหญ่เล็ก แค่ไหน ซึ่งมันมีส่วนที่เกี่ยวกับคุณภาพ
จนสุดท้ายเราก็ยังคงใช้คนฉีกตลอดไป เพราะเราจะคอนโทรลชิ้นทุกชิ้นได้ยังไง เป็นอะไรที่เรารู้สึกว่าเรายึดมั่นแล้วเราจะไม่เปลี่ยนตรงนี้ ทั้งที่ทำแล้วมันง่ายขึ้น แต่ลูกค้าได้ของที่ดรอปลง
เคล็ดลับเรื่อง รสชาติ ยังไม่ยากเท่าเคล็ดลับที่จะทำให้ทุกคนได้ลองเป็นกี่รอบแล้วมันยังเป็นรสเดิม เพราะมันคือจุดที่ยากมากกว่า ถ้าถามว่ามันมีเคล็ดลับอะไรมันไม่เชิงว่าเคล็ดลับ แต่มันคือหลักมาตรฐาน
‘เส้น’ เรามีวิธีการปฏิบัติในการคลุกเส้น ชั่ง ตวง ทุกอย่างให้เป๊ะ เคียงบ่าเคียงไหล่กับพนักงานในครัวสุดๆ เราทำเองมาทุกอย่างมันก็เลยทำให้เราถ่ายทอดให้พนักงานได้อย่างใกล้ชิดและ 100% มากๆ พอเราทำเองแบบนี้ เวลาที่มันขยายออกไปเรื่อยๆ เราก็จะรู้ paint point ทั้งหมดว่า แบบนั้นได้ ตรงนี้ไม่ได้ ทำให้เราอุดรอยรั่วได้เยอะทำให้แต่ละครัวที่เราทำมันมีมาตรฐาน ถ้าพนักงานทุกคน ทำตามเป๊ะตรง รสชาติมันก็จะยังคงมาตรฐานเหมือนเดิม
เคล็ด (ไม่) ลับที่ทำให้ Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีก มีคุณภาพเหมือนกันทุกสาขา เพราะใช้ระบบ cloud kitchen เตรียมวัตถุดิบมาจากที่ครัวกลางแล้วส่งกระจายไปให้หน้าสาขาประกอบอาหาร หมายความว่าวัตถุดิบของทุกสาขาจะได้มาจากที่เดียวกัน รสชาติก็ควรจะเหมือนกัน ถูกตามมาตรฐานที่เราตั้งเอาไว้
เพ็บ อธิบายเพิ่มว่า ถ้าเป็นป๊อบอัพบูธ ตรงนี้เป็นจุดที่จะต้องของสดใหม่ยังไม่มีการค้าง ไม่มีการส่งถึงป๊อบอัพบูธตอน 10 โมงลากยาวถึง 4 ทุ่มจะไม่เกิดขึ้น เราจะใช้วิธีส่งซอยทุกชั่วโมง
“สมมติขาย 80-100 กล่อง พอหมดแล้วก็บอกลูกค้าแล้วเดี๋ยวรอบต่อไปมาส่งนะคะ ลูกค้าจะได้ทานของที่สดใหม่มันไม่ใช่ว่าลูกค้ารับ 2 ทุ่มแล้วจะได้กินของที่ทำมาตั้งแต่ตอนเที่ยง เพราะเราจะมีรถเข้าทุกสาขาเพื่อรันส่งบูธที่ใกล้กับสาขานั้นๆ อย่างนี้วนเป็นรูทีนเลย”
เมื่อ Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีก กลายเป็นอาหารที่ไวรัลในโซเชียลมีเดีย และติดลมบน คนที่อยู่ในจังหวัดต่างๆ ก็อยากชิมมากขึ้น หรือ คนที่เดินทางกลับบ้านต่างจังหวัด ก็อยากที่จะซื้อเส้นหมี่ไก่ฉีกไปเป็นครอบครัวในต่างจังหวัดทาน
ไอเดียเปิดร้านในสนามบินจึงเริ่มขึ้น
ภัทร์ อธิบายว่า สนามบินเป็นประตูสู่กรุงเทพฯ และเป็นประตู่ไปสู่ต่างจังหวัด มีลูกค้าหลายท่านที่เคยทานแล้วบอกว่า ยังนึกถึงรสชาตินี้ในหัว ภัทร์กับเพ็บอยากเอาตรงนี้เป็นของฝากให้เขา เพราะเป็นรสชาติที่อร่อยเอาไปฝากใครก็น่าจะถูกปาก เป็นหนึ่งในของฝากที่เขาเอามาจากกรุงเทพไปให้คนที่บ้าน
เพ็บ เสริมว่า เมนูที่ขายในสนามบินดอนเมือง จะไม่ใช่เมนูที่เป็นพร้อมทันทีเหมือนที่ทุกคนได้ทาน ก็จะมีเป็นแพ็คเย็นเพิ่มขึ้นมาเพื่อสำหรับลูกค้าที่เขาตั้งใจจะหิ้วกลับไปกิน เช่นบางคนอาจจะบินไฟล์ท 2 ทุ่มกลับไปถึง 4 ทุ่ม เก็บไว้ทานพรุ่งนี้เช้า เราก็เลยทำเป็นแพ็คเย็นเพื่อแยกวัตถุดิบว่าพรุ่งนี้เขาเอามาทานแล้วมันยังสดใหม่ หรือว่าเอาไปฝากใครที่บ้าน ซึ่งมันยังสดใหม่อยู่
[ จาก กรุงเทพฯ สู่ต่างจังหวัด และไปต่างประเทศถึงสิงคโปร์ ]
ผู้ก่อตั้ง Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีกทั้งสองคน ช่วยกันเล่าให้ฟังถึงการไปออกบูธร้านที่สิงคโปร์ว่า เวลาที่เราต้อนรับลูกค้าตอนไปออกบูธที่สิงคโปร์จะมีทั้งที่เป็นคนไทย ต่างชาติ เราก็จะถามเขาตลอดเลยว่าอันนี้เคยทานหรือยังคะ เขาตอบว่าเคยแล้วค่ะที่พารากอน ทีแรกเรานึกว่าจะต้องอธิบายให้เขา (ชาวต่างชาติ) ฟังว่า ลักษณะหมี่ไก่ฉีกของเราต้องทานแบบไหน เพราะคิดว่าเขาน่าจะยังไม่รู้จัก ปรากฏคือไม่ใช่เลย ส่วนมากคือเขาเคยลองมาแล้วตอนมาเมืองไทย แล้วเขาชอบเมื่อรู้ว่าเรามาเปิดบูธเขาเลยรีบมา
หลังจากกลับมาจากสิงคโปร์ เราก็ประชุมกันกับทีมงานว่าต้องเปิดกว้าง รับโอกาสตรงนี้
ทั้งคู่มองว่าแม้จะไม่ได้จบสายบริหาร หรือเรียนธุรกิจมา แต่การทำ Emily’s เส้นหมี่ไก่ฉีก เกิดขึ้นจาก ประสบการณ์ล้วนๆ ที่สำคัญเรียนรู้มันมากับมือในทุกขั้นตอน
ถึงทุกวันนี้มีอุปสรรคอะไรหรือไม่ ?
เพ็บกับภัทร์บอกว่า เรารู้สึกว่าตัว Emily’s อุปสรรคน้อยลงมากๆ แล้ว เนื่องจากธุรกิจแรกของเราเจออุปสรรคมาเยอะมาก ตอนเปิดร้านชาตอนนั้นเราไฟแรงมาก รู้จักกันแค่ 3 เดือน แล้วทำธุรกิจด้วยกันเลย พอรีบก็โฟกัสผิดจุด เราไปเต็มที่ในจุดที่ไม่สำคัญกับลูกค้า พอเรามาทำ Emily’s เรามีบทเรียนความผิดพลาดมา จึงทำให้ Emily’s เติบโตได้อย่างสมูทขึ้น ง่ายขึ้น
ตอนทำร้านชา เรายังเด็ก ตอนนั้นคิดว่าเปิดร้านจะต้องลงห้างอย่างเดียว ทุกคนต้องเห็นเรา ตกแต่งร้านให้สวยที่สุด จนเราลืมว่าโปรดักส์เราตอบโจทย์ลูกค้าหรือยัง เราผลิตโปรดักส์อะไรได้อีก ราคาเราได้ไหม เราไม่ได้คิดตรงนั้น ทั้งที่มันควรจะคิด แต่เราไปคิดว่าสวยก่อน ดูดีก่อน ทำให้ทุนเราจมค่อนข้างเยอะ และพอยิ่งเจอโควิด-19 เราลงทุนไปกับห้าง 3 ที่ พอโควิด-19 มาห้างปิดเราขายไม่ได้เลย
เป็นบทเรียนที่ทำให้เรารู้สึกว่าตอนเราทำ Emily’s เราเปิดเป็นเดลิเวอรี่ไหม ต้นทุนต่ำกว่าแล้วเราลองดูก่อนว่าตอบโจทย์ลูกค้าไหม ถ้าตอบโจทย์ค่อยขยาย มันต่างเยอะมากกับตอนที่เริ่มทำร้านชา กับ การทำ Emily’s ที่เราเติบโตค่อนข้างมาก
อีกส่วนหนึ่งที่ทำให้ Emily’s เติบโต คือโซเชียลมีเดียว เพราะเป็นจุดที่ทำให้คนไม่เคยลองอยากเข้ามาลอง แต่จุดที่เขาจะกลับมาอีกหรือไม่อยู่ที่ตัวโปรดักส์คิดว่า โซเชียลมีเดียสำคัญ แต่ก็ต้องคู่กับมาตรฐานและคุณภาพด้วย
[ มุมมองจากคนทำธุรกิจอาหาร ทุกอย่างต้องตรงปก ]
“ผู้บริโภคสมัยนี้ ฉลาดมาก รู้ว่าอันไหนจริง อันไหนไม่จริง คิดว่าจุดที่อยากให้ร้านอาหารยึดมั่นมากๆ คือความจริงใจที่มีให้กับลูกค้า มาร์เก็ตติ้งสมัยนี้ง่ายมากที่ทำให้คนสนใจ แต่ทำอย่างไรให้ยั่งยืนและคนกลับมาซื้อซ้ำ เป็นหลักที่ Emily’s ยึดมั่นมากๆ ว่าเราจะไม่ไปนำเสนออะไรก็ตามที่เราทำไม่ได้จริง ของเราต้องตรงปก เชื่อว่าผู้บริโภคดูออก
“ปัจจุบันลูกค้าไม่ได้ดูรีวิวตามอินฟลูเอนเซอร์แล้ว คนที่มีฟอลโลว์เว่อร์ไม่มากนัก คลิปก็อาจเป็นไวรัลก็ได้ การที่เขาได้รับฟังเสียงจากคนที่ประทับใจจริงๆ คนก็เชื่อมั่น เมื่อไปเจอรีวิวที่ดี กระตุ้นให้คนเห็นว่านี่คุณภาพก็อยากมากินร้านเรา”
[ คำแนะนำสำหรับคนที่อยากเริ่มต้นทำธุรกิจ ]
จะเริ่มทำธุรกิจเราอาจหาโปรดักส์ที่แตกต่างจากคนอื่น ให้ลูกค้าสามารถจดจำเราได้ ยิ่งธุรกิจอาหาร มีการแข่งขันค่อนข้างสูง เราต้องมีเอกลักษณ์เพื่อให้เขานึกถึงเรา
อีกแง่มุมที่ฟังดูน่าคิดจากผู้ก่อตั้ง Emily’s คือพวกเขามองว่า ไม่ควรรอให้พร้อมก่อน เราควรเริ่มก่อน แล้วเราทำให้พร้อมที่หลังได้ เพราะเตรียมตัวมากและเริ่มใหญ่ก็ไม่ได้แปลว่าจะประสบความสำเร็จ
“แต่เราสามารถเริ่มจากเล็กๆ แล้วค่อยๆเป็นค่อยๆ ไปได้ ค่อยปรับจากการเรียนรู้ประสบการณ์ อย่างเพ็บกับภัทร์เราสองคนล้มลุกคลุกคลานมาเยอะมาก ไม่ได้สำเร็จตั้งแต่วันแรก ใช้เวลาเป็นปี สามปี ห้าปีกว่าเราจะอยู่จุดนี้” เพ็บสรุปจุดเริ่มต้นจนถึงวันนี้ให้ฟัง
แค่อยากทำเริ่มเลย…ไม่ต้องรอ
ถ้าเราผิดพลาด หรือเราล้ม ไม่เป็นไร ลุกขึ้นใหมม่ได้เสมอ ลุกไปเรื่อยๆ สักวันต้องเป็นของเรา ขอแค่ว่า “อย่ายอมแพ้”
สามารถดูวิดีโอสัมภาษณ์ฉบับเต็มๆ ได้ที่ : https://www.youtube.com/watch?v=xg9zwp8218E&t=43s
