วิกฤตมัทฉะ เมนูสุดฮิต หายาก ราคาพุ่ง แถมปลูกก็ไม่ง่าย

เครื่องดื่มสุดฮิตในตอนนี้คือ ‘มัทฉะ’ ที่ไม่ว่าจะชงเองหรือดื่มตามร้านก็เห็นกันเต็มฟีดโซเชียล การกลับมาฮิตของผงชาเขียวสุดพรีเมียมนี้ ทำให้มัทฉะกลายเป็นของหายากและราคาพุ่ง

แต่จริงๆ มัทฉะแพงเพราะมันฮิต หรือว่าราคาสูงอยู่แล้ว Bizview Bling สำนักข่าว TODAY จะเล่าให้ฟัง

[ มัทฉะแรกเริ่มมาจากจีน ]

พูดถึงชาเขียวหรือมัทฉะ หลายคนนึกถึงประเทศญี่ปุ่นเป็นประเทศแรก ส่วนถ้านึกถึงชาประเภทอื่นๆ อาจคิดถึงประเทศจีน แต่จริงๆ แล้วชาเขียวและมัทฉะก็มีที่มาจากประเทศจีนเช่นกัน

แต่ ‘ชา’ เพิ่งมากลายเป็นเครื่องดื่มเมื่อเกือบ 1500 ปีก่อน หลังจากช่วงแรกชาถูกนำมากินเหมือนเป็นผัก นำมาต้มเป็นข้าวต้ม หรือดื่มเพื่อเป็นยา โดยจะนิยมเอาใบชาที่เปียกชื้นมาขึ้นรูปแข็งๆ บดเป็นผงและกินผสมกับน้ำ เรียกว่า หมั่วฉา (抹茶) หรือ มัทฉะนั่นเอง ซึ่งการกินแบบนี้เป็นที่นิยมมาก่อนราชวงศ์หมิงจะเปลี่ยนมานิยามการดื่มชา มาเป็นชาที่ต้มจากใบชาแบบที่เราชินกันในปัจจุบัน

ชาเขียวเริ่มแผ่อิทธิพลไปถึงญี่ปุ่นในช่วงราชวงศ์ถัง เริ่มจากพระชาวญี่ปุ่นชื่อ ‘เอจู’ ได้หอบเอาต้นชากลับไปญี่ปุ่นใน ค.ศ. 815 เขาเตรียมพิธีเซนฉะให้กับจักรพรรดิซะกะ พระองค์ประทับใจมากจนมีพระราชดำริให้เพาะพันธุ์ชาในภูมิภาคคิงกิทางตะวันตกของญี่ปุ่น และเหมือนกับทุกๆ ประเทศในโลก พอพระเจ้าแผ่นดินโปรด เทรนด์ดื่มชาก็เริ่มฮิตในหมู่ขุนนาง

พิธีชงชาเริ่มพัฒนาในช่วงศตวรรษที่ 12 เพราะมีพระชื่อ ‘เอไซ’ มาบุกเบิกวิธีการชงชาและริเริ่มการใช้ชาเขียวผงแบบมัทฉะในญี่ปุ่น พอถึงศตวรรษที่ 13 ยุคซามูไรครองประเทศ ชาก็กลายเป็นสัญลักษณ์ของความมีระดับ โดยเฉพาะในหมู่แม่ทัพและนักรบชั้นสูง ถึงขนาดที่พวกเขาจัดการแข่งขันชิมชา รูปแบบเดียวกับคลิปรีวิวในยูทูปคือให้ลองชิมชาแบบต่างๆ ใครที่ดื่มแล้วแยกแยะได้ว่าชาตัวไหนดีที่สุด จะได้รับรางวัลไป

กว่าพิธีชงชาจะกลายมาเป็นพิธีการแบบที่เห็นในปัจจุบันก็ในศตวรรษที่ 16 เมื่อ ‘เซน โนะ ริกิว’ สร้างหลักการของพิธีดื่มชาว่าต้องมีความปรองดอง, ความเคารพ, ความบริสุทธิ์ และความเงียบสงบนั่นเอง

[ มัทฉะต่างกับชาเขียวยังไง ? ]

แม้คนไทยจะเรียกติดปากกันว่า ‘ชาเขียวมัทฉะ’ แต่จริงๆ แล้วมีความแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย เพราะแม้มัทฉะคือชาเขียว แต่ไม่ใช่ชาเขียวทุกอย่างจะเป็นมัทฉะ เนื่องจากมัทฉะจะเป็นผงชาเขียวที่ผ่านกรรมวิธีต่างๆ และบดให้เป็นผง ต่างกับชาเขียวใสๆ ที่ได้จากการนำใบชามาต้มและดื่ม

มัทฉะมีกรรมวิธีในการปลูกและผลิตแบบเฉพาะ นอกจากจะต้องดูแลไม่ให้ต้นชาโดนแดดจัดในช่วงก่อนเก็บเกี่ยวนานกว่า 20-40 วันแล้ว ในช่วงหลังการเก็บใบชายังต้องผ่านกรรมวิธีอย่างการนำไปผ่านไอน้ำเพื่อคงรสชาติและสีไว้ และเพื่อป้องกันการออกซิเดชั่น (oxidation) ไม่ให้ชาเขียวกลายเป็นชาดำนั่นเอง

เสร็จแล้วใบก็จะถูกนำเข้าเครื่อง leave spreader ไปเป่าให้หมาด และคลี่ใบออก ก่อนจะนำไปผ่านการอบแห้งด้วยการเคลื่อนผ่านเตาซึ่งจะให้ความหอมต่างกันออกไป ตามแต่กรรมวิธีและสูตรเฉพาะของผู้ผลิต จากนั้นพวกเขาก็จะปลิดก้านออก ใบชาแบบนี้จะถูกเรียกว่า ‘เทนฉะ’

และใบชาจะกลายร่างเป็นมัทฉะได้ก็ต่อเมื่อผ่านการโม่จนกลายเป็นผงด้วยโม่หินแกรนิต โดยบางที่ยังคงโม่มัทฉะเกรดพิธีการด้วยมืออย่างช้าๆ เพื่อคงรสชาติให้ได้มากที่สุด ทำให้กว่าจะได้มัทฉะเกรดที่ดีที่สุด ต้องใช้เวลากว่า 1 ชั่วโมง ถึงจะได้ผงมัทฉะหนัก 40 กรัม และถึงการใช้เครื่องโม่หินอัตโนมัติจะทำได้เร็วกว่านี้ แต่ผู้ผลิตหลายที่ก็ยังผลิตได้ในปริมาณที่จำกัด เพราะถ้าหากโม่เร็วจนเกิดความร้อนมัทฉะอาจจะเสียรสชาติได้เช่นกัน

การแบ่งเกรดมัทฉะสามารถแบ่งได้เป็น 2 เกรด

1. 1. 1. เกรดพิธีการ (ceremonial grade) คือมัทฉะชั้นเยี่ยมท่ีสุด ผลิตจากยอดใบชาที่อ่อนที่สุด และเก็บเกี่ยวแค่ครั้งเดียวในช่วงแรกของฤดูเรียกว่า อิจิบันฉะ (一番茶) ที่แปลว่าการเก็บเกี่ยวแรกของปี ในฤดูใบไม้ผลิประมาณปลายเดือน เม.ย. หรือต้น พ.ค.
    2. เกรดอาหาร (culinary grade) จะเป็นชาที่เก็บเกี่ยวในรอบต่อๆ มา ซึ่งจะมีสีเขียวที่สดใสไม่เท่า ออกไปทางเหลืองกว่า และมีรสฝาดมากกว่าอิจิบันฉะ

ซึ่งชาเกรดพิธีการนี่เอง ที่มีราคาสูง คนตามหา และขาดตลาดมากที่สุด เพราะมีคาเทชินต่ำกว่า ทำให้รสไม่ฝาด และมีความเข้มข้นของกรดอะมิโนที่สูงกว่า ทำให้มีรสหวานและรสอูมามิ นอกจากนี้ชาอิจิบันฉะนี้ยังมีกลิ่นหอมสดชื่น คล้ายกับกลิ่นของต้นอ่อนอีกด้วย

[หายาก ราคาพุ่ง ปลูกก็ไม่ง่าย]

ในช่วงหลังที่การท่องเที่ยวญี่ปุ่นเติบโตและเทรนด์รักสุขภาพที่มาแรง เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้มัทฉะกลายเป็นเครื่องดื่มที่นิยมมากขึ้น ประกอบกับกระแสในโซเชียลมีเดียที่ไวรัลจนมีคนใช้ #matcha ใน TikTok ไปกว่า 1.3 ล้านครั้ง

โดยคาดการณ์ว่าตลาดมัทฉะทั่วโลกจะเติบโตถึงประมาณ 5 พันล้านดอลลาร์ ภายในปี 2028 ซึ่งสะท้อนอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปี ที่สูงถึงปีละ 10.39% จากปี 2023 ถึง 2028

เมื่อเกิดความต้องการ ก็นำมาสู่ปัญหาขาดตลาด ทั้งกรรมวิธีการการผลิตที่พิถีพิถันใช้ทั้งความตั้งใจและเวลา รวมไปถึงกำลังการผลิตที่มีอยู่จำกัดเพราะเชื่อมโยงกับฤดูกาล ทำให้มัทฉะคุณภาพชั้นเลิศมีราคาสูง โดยเฉพาะมัทฉะจากเมืองอุจิ ที่ได้รับการยอมรับว่าผลิตมัทฉะได้คุณภาพเยี่ยมที่สุด นอกจากนี้ยังมีปัจจัยเรื่องมีคนปลูกชาน้อยลง ทำให้ผลผลิตมีน้อยลงไปอีก อย่างเมืองอุจิที่มีครอบครัวชาวไร่ที่ยังคงปลูกชาอยู่เหลือแค่ 60 ครอบครัวเท่านั้น

และยังต้องเผชิญกับสภาวะโลกร้อนที่ส่งผลกระทบต่อปริมาณและคุณภาพการผลิต ทำให้เกิดวิกฤตมัทฉะขนาดแคลน หลายบริษัทจำเป็นต้องออกนโยบายจำกัดการซื้อ แถมยังราคาพุ่งเพราะมีคนซื้อตุนไปขายต่ออีกด้วย

สำหรับในประเทศไทย 2 ร้านมัทฉะที่ครองยอดเอนเกจเมนต์เกี่ยวกับมัทฉะสูงสุดในโลกโซเชียล อย่าง MTCH และ Peace 和 oriental teahouse ก็ประสบปัญหาสินค้าขาดตลาด หรือแม้แต่ร้านกาแฟพันธุ์ไทยก็ออกมาประกาศว่าประสบปัญหาเดียวกัน

ปัญหาขาดแคลน ‘เทนฉะ’ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ต่อยอดไปสู่มัทฉะอาจจะไม่ใช่แค่เรื่องชั่วคราว แต่เป็นสัญญาณว่าถึงเวลาต้องเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ ทั้งในส่วนของรัฐบาลและผู้ผลิต การจำกัดการซื้อที่ทำอยู่ตอนนี้เป็นอาจจะแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ก็จริง

แต่ความท้าทายที่แท้จริงคือทำอย่างไรให้การผลิตแบบดั้งเดิมอยู่รอดได้และคงคุณภาพได้ ในเวลาที่ตลาดกำลังโตแบบพุ่งพรวด

ที่มา :