SMEs ร้านอาหารไทย

ทุนน้อยซวย ทุนใหญ่รอด

รัฐต้องแตะเบรกคนไม่พร้อม 

ขอเสียงคนทำธุรกิจร้านอาหาร ปีนี้เป็นอย่างไร ยังไหวกันหรือเปล่า? เมื่อทั้งปัญหาการเมืองและภูมิรัฐศาสตร์ส่งผลกระทบต่อภาพรวมเศรษฐกิจอย่างต่อเนื่อง ผู้ประกอบการ SMEs โดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารในไทย มองว่าตอนนี้แย่กว่ายุคโควิดเสียอีก

รายการ HEADLINE สำนักข่าว TODAY พูดคุยกับ ‘ต่อ เพนกวิน’ หรือ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของเพจ Torpenguin ถึงแวดวงธุรกิจร้านอาหาร ที่ลมหายใจเริ่มจะรวยริน

[ตอนนี้แย่กว่า ‘โควิด’]

“สถานการณ์เศรษฐกิจในวันนี้ เอาจริงๆ ถามกูรูทั้งหลาย เมื่อไหร่จะดีขึ้น ไม่มีใครตอบได้เลยนะ ทุกคนจะพูดด้วยซ้ำว่าปีนี้ดีที่สุดในอีก 2 ปีถัดไป เราฟังแล้วก็แบบมันจะมีแย่ไปมากกว่านี้อีกหรือ” ‘ต่อ เพนกวิน’ หรือ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของเพจ Torpenguin กล่าวถึงสถานการณ์เศรษฐกิจในปัจจุบัน ในฐานะผู้ประกอบการคนหนึ่ง

ธนพงศ์ ย้อนให้เห็นว่าแม้ธุรกิจโดยเฉพาะธุรกิจร้านอาหารจะได้รับผลกระทบมาตั้งแต่ยุคโควิด ซึ่งการที่ต้องเสียค่าเช่าแต่เปิดขายไม่ได้สัก 2-3 ปี ทำให้เกิดหนี้ขึ้นมา แต่สถาบันการเงินต่างๆ ก็มีการช่วยเหลือผู้ประกอบการ อย่างเช่น Soft Loan ซึ่งก็ช่วยได้แต่ต้องเอาสินทรัพย์ไปค้ำประกัน และช่วงล็อกดาวน์มีกลุ่มลูกค้าที่สั่งผ่าน Delivery ก็ทำให้พอมีรายได้ หลังจากยุคโควิดผ่านไป เกิดการหมุนเวียนจับจ่ายใช้สอยในประเทศ และเริ่มทยอยมีนักท่องเที่ยวต่างชาติ แต่ทุกวันนี้กลับเปลี่ยนไป

“แต่อยู่ดีๆ ทุกเครื่องมือ ทุก Engine มันดับหมดเลยนะวันนี้ วันนี้เราเห็นการปิดตัวลงของร้านอาหาร Fine Dining ค่อนข้างเยอะ เราเริ่มเห็นว่า Street Food แบบปกติ คือคุณลุงคุณป้าที่ทำอาหาร เริ่มไม่มีคนมาซื้อ เพราะว่าเขาก็เสพติดกับการอยู่บน Delivery” ธนพงศ์ กล่าว

นอกจากนักท่องเที่ยวต่างชาติ โดยเฉพาะจีนจะหายไปอย่างมากจากข่าวการลักพาตัว ธนพงศ์ ยังมองว่ากำลังซื้อในประเทศก็ไม่เหลือแล้ว ซึ่งร้านอาหารส่วนใหญ่ในประเทศไทยไม่ได้พึ่งพานักท่องเที่ยว แต่พึ่งพาคนท้องถิ่นมากกว่า ดังนั้น ธนพงศ์ มองว่าการเมือง สงคราม ก็เป็นปัจจัยที่ทำให้ผู้บริโภคเก็บเงินมากขึ้น

[แน่ใจใช่ไหม? ว่าอยากกระโดดเข้ามาทำร้านอาหาร]

หากในแวดวงของธุรกิจร้านอาหารแล้ว ธนพงศ์ มองว่าที่ผ่านมาธุรกิจ SMEs ด้านร้านอาหารส่วนใหญ่ เน้นการพึ่งพาตัวเองเป็นหลัก แต่ทุกวันนี้ไม่ค่อยไหวแล้ว เพราะศักยภาพอาจมีจำกัด แต่นอกจากนั้นคือประเทศไทยไม่มีองค์กรอะไรออกมาให้ความรู้คนที่จะกระโดดเข้ามาในธุรกิจ

ธนพงศ์ เห็นว่าสิ่งที่ภาครัฐควรจะต้องทำคือ “ภูมิคุ้มกันทางด้านความรู้” สิ่งแรกคือการคุมกำเนิดคนที่จะเข้ามาในตลาด โดยธนพงศ์มองว่า ร้านอาหารมักถูกมองเป็นธุรกิจที่ทำได้ ไม่ว่าจะเป็นตกงาน อยากหุ้นกับเพื่อน แต่การเข้ามาทำโดยไม่รู้ว่าโครงสร้างต้นทุนเป็นอย่างไร เมื่อประสบปัญหาก็ต้องเจอกับความเสี่ยง 

“ภาครัฐจะต้องให้ความรู้เพื่อฆ่าตัดตอนคนที่เช็กตัวเองว่าไม่พร้อม เงินทุนไม่มี ไม่มีความรู้ความชำนาญในเรื่องนี้ ให้ไปทำธุรกิจอื่น แล้วเปิดโอกาสให้เขาได้มีโอกาสทำธุรกิจอื่นๆ โดยภาครัฐเข้าไปซัพพอร์ต” ธนพงศ์ เสนอ

ธนพงศ์ ยกตัวเลขว่าผู้ประกอบการร้านอาหารมีกว่า 700,000 ราย ถือเป็น 1 ใน 5 จากธุรกิจ SMEs 3 ล้านกว่าราย ขณะที่ช่วงก่อนโควิดผู้ประกอบการร้านอาหารมีไม่ถึง 400,000 ราย นี่สะท้อนให้เห็นว่าเมื่อเศรษฐกิจไม่ดีคนก็หันมาเปิดร้านอาหาร บางรายนำเงินที่ได้จากค่าชดเชย Lay Off มาเป็นเงินทุนทำร้านอาหาร 

“ต้องคิดดีๆ ทุกครั้งที่จะเข้ามา เพราะว่าธุรกิจอื่นๆ อัตราการเจ๊งมันน้อยกว่าธุรกิจร้านอาหาร เวลาร้านอาหารมันเจ๊ง แล้วมันต้องเซ้งกิจการ เราได้เงินคืนไม่เกิน 10% ของเงินที่เราลงไปนะครับ ไม่รวมกับการขาดทุนสะสมอีก” ธนพงศ์ เตือน

[ใครยืนระยะได้ คือคนที่จะกินตลาดที่เหลือไป]

เมื่อพูดถึงต้นทุนร้านอาหารหรือ Operation Cost ธนพงศ์ แบ่งออกเป็น 3 ต้นทุนหลัก คือ 

1.ต้นทุนวัตถุดิบ – ซึ่งราคาต้นทุนสูงขึ้น จากปัจจัยอัตราเงินเฟ้อและปัญหาด้านภูมิรัฐศาสตร์

2.ต้นทุนแรงงาน – ธนพงศ์ มองว่าทุกวันนี้แรงงานคุณภาพหายาก แม้จ่ายสูงกว่าอัตราค่าแรงขึ้นต่ำแล้ว แต่ถ้าอยากได้พนักงานดีๆ ก็จะสูงขึ้นอีก และแรงงานข้ามชาติก็กลับประเทศ

3.ต้นทุนค่าเช่า – ธนพงศ์ มองว่าทุกวันนี้ต้นทุนค่าเช่าเพิ่มขึ้นเป็น 15-20% ของต้นทุนทั้งหมด เพราะต้นทุนแรงงานก่อสร้างมากขึ้น ต้นทุนวัสดุ และที่ดินสูงมากขึ้น

ปัจจัยเหล่านี้กลายมาเป็นโจทย์ยากให้ร้านอาหารต้องคำนวณ และตั้งราคาขายที่อาจจะขึ้นไม่ได้มากนัก เพราะก็ชนเพดานที่ลูกค้าจะสามารถจ่ายไหวแล้ว นอกจากนั้นยังมีต้นทุนการตลาด และรายได้ที่ถูกหักจากแพลตฟอร์มเดลิเวอรีอีก

เมื่อถามถึง ‘สงครามสุกี้’ ที่สองเจ้าในไทยกำลังแข็งขันกันอย่างดุเดือด ธนพงศ์ มองว่านี่เป็น “ยุทธหัตถีบนหม้อสุกี้” เปรียบเสมือน ‘ช้างตัวใหญ่’ สู้กัน ใครเจ็บก็ถอยหลังกลับไปตั้งหลัก ก่อนมาสู้ต่อ ซึ่งคนที่ได้ประโยชน์จากสงครามนี้ก็คือผู้บริโภค เพราะแบรนด์ที่มีการแข่งขันคือแบรนด์ที่จะพัฒนา แต่ตลาดที่ไม่มีการแข่งขันคือตลาดที่จะไม่มีทางพัฒนา

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่ากลัวในสายตาของ ธนพงศ์ ที่กำลังจะเกิดขึ้นในไม่ช้า คือ ‘คลื่นลูกใหม่จีน’ ที่อาจจะเข้ามาแบบ Localize แบบรู้ว่าคนไทยต้องการอะไร และอาจเข้ามาเป็นการรวมธุรกิจระหว่างไทย-จีน ในรูปแบบ Venture Capital Investor (ธุรกิจเงินร่วมลงทุน) จะเห็นการเข้าซื้อธุรกิจไทยในกลุ่มทุนจีน ทำให้ธุรกิจเข้าใจคนไทยมากขึ้น แต่ทุ่มการตลาดและใช้ทรัพยากรแบบคนจีน ซึ่งเป็นสิ่งที่ต้องจับตา