เคยมีคนหนึ่งบอกไว้ว่า “การทำธุรกิจ ถ้าไม่ได้ล้มบนฟูก เราก็ต้องกำหนดงบลงทุนทุกครั้งที่จะแตกแบรนด์ใหม่”
ประโยคเพียงไม่กี่คำจาก ‘พีชญา สุขวิบูลย์’ เจ้าของสุกี้พรศิริ และ FLAT MARBEL บนเวที “𝐈𝐓𝐃 𝐄𝐗𝐏𝐄𝐑𝐓 𝐀𝐍𝐘𝐖𝐇𝐄𝐑𝐄” ที่ผ่านมา แต่ทำให้เข้าใจโลกธุรกิจในยุคนี้ได้ดี โดยเฉพาะกับแบรนด์เล็กๆ ที่เพิ่งเริ่มต้น TODAY Bizview อยากนำมุมมองน่าสนใจของเจ้าของสุกี้พรศิริ มาแชร์ผ่านบทความนี้
[ จุดเริ่มต้นไอเดีย แค่อยากทำซอสขาย ]
จุดเริ่มต้นของร้านสุกี้พรศิริ ร้านที่เป็นไวรัลเพราะมีคนเข้าคิวนานเกือบชั่วโมง เพราะช่วงแรกๆ ที่เจ้าของทดลองขาย เวลาเปิดร้านแค่ไม่กี่ชั่วโมง และขายเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ด้วย ซึ่งจุดนี้กลายเป็นซิกเนเจอร์ทำให้คนพูดถึง และความอร่อยทำให้แนะนำกันปากต่อปากว่าอยากมาลองสักครั้ง
ความอร่อยและจุดขายที่แปลกของร้านสุกี้พรศิริในช่วงแรกๆ เกิดจากข้อจำกัดของ พีชญา สุขวิบูลย์ ซึ่งเธอและเพื่อนๆ มีร้านอาหารอยู่แล้ว นั่นก็คือ ร้านอาหาร Casual Fine Dining ชื่อ Flat Marble และ Flat Table & Wine ซึ่งเปิดมาเป็น 10 ปี
จนวันหนึ่งที่เธอมีไอเดียอยากจะทำ ‘ซอสมาสเตอร์’ ขายเป็นซอสที่กินกับอะไรก็อร่อย ทำอาหารเมนูไหนก็อร่อย
พีชญา เล่าว่า “ตอนแรกกะว่าจะเปิดเป็นร้านหมูกระทะ, จิ้มจุ่ม, เพื่อจะทำให้ซอสที่เราคิดค้นกันขึ้นมาเป็นที่รู้จักมากขึ้น แต่ด้วยความที่เราเป็นเชฟตัวเล็กๆ ไม่มีงบ แต่เมนูเหล่านั้นต้องใช้งบมหาศาล ต้องลงทุนกับอะไรอีกหลายอย่างเพื่อทำร้านขึ้นมา”
“สุดท้ายมีเราข้อจำกัดเรื่องงบลงทุน เราเลยย้อนมาดูว่าตัวเองถนัดอะไร เลยออกมาเป็นร้านสุกี้ เพราะเราคิดว่ามันเป็น comfort food เริ่มจากการขายเป็นสุกี้ผัดแห้งกับซอสของเราก่อน”
[ ร้านรถเข็นเล็กๆ ที่เปิดเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ ]
ด้วยความที่ตั้งงบลงทุนเอาไว้แค่ 50,000 บาท สำหรับการแตกไลน์อาหารใหม่ วันแรกที่เปิดร้าน ตอนนั้นจึงมีแค่โต๊ะ 2 กับเก้าอี้ 8 ตัว และเตา 1 เตาที่ขายแบบรถเข็นกับธีม street food ตรงลานจอดรถของพรศิริอพาร์ทเม้นท์ อยู่ใกล้กับร้าน FLAT MARBEL ซึ่งเจ้าของพื้นที่ให้วัน-เวลา ที่ค่อนข้างจำกัด ร้านสุกี้จึงเปิดแค่ช่วงเสาร์-อาทิตย์ หลัง 3 ทุ่ม
ตอนนั้นอาศัยการบอกต่อปากต่อปากกับลูกค้า แต่ไม่ได้ทำการตลาดจริงจัง เพราะยังไม่มีงบ ซึ่งสำหรับวันแรกที่ใช้วิธีออแกนิก 100% แล้วลูกค้าตามมาจริงๆ ถือว่าประสบความสำเร็จแล้วหนึ่งขั้น
เธอเคยแชร์ว่า พอมีข้อจำกัดเรื่องวันที่ขาย และเวลาที่เปิด 3 ทุ่มถึงเที่ยงคืน ทำให้กระแสในโซเชียล อย่างใน TikTok เกิดเป็นไวรัล เพราะคนอยากมาลอง คืนๆ หนึ่งมีเข้าคิวรอประมาณ 80-100 คน หรือมากกว่านั้น
สำหรับพีชญา เธอมีมุมมองว่า “เราคือคนที่ไม่เข้าใจธุรกิจเลย เป็นคนทำอาหารมา 10 ปี ดังนั้น เราจะคิดง่ายๆ เรื่องต้นทุน คือ สูตรทำเราได้ฟรี เพราะเราคิดเอง, คนไม่นับเป็นต้นทุน เพราะมีคนเป็นรายวัน, ค่าเช่าพื้นที่ไม่สูงมากเพราะเป็นลานจอดรถ เช่าเป็นรายวันได้, แบรนด์ดิ้ง เราพยายามใช้ตัวเองในการโปรโมต ใช้โซเชียลมีเดีย แค่คิดว่า อะไรที่เราทำฟรีได้บ้าง ก็เริ่มจากตรงนั้น ค่อยๆ ทำ”
“สิ่งที่เราทำตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านสุกี้ ก็คือ เราสอนลูกค้าทำ แนะนำให้ลูกค้าถ่ายคลิปตอนทำอาหารได้เลย เราสอนเขาทำเพราะมีเป้าหมาย อยากให้ลูกค้ากลับไปทำเองที่บ้านได้หลังจากที่ซื้อซอสมาสเตอร์”
[ ทำ SOP ทุกครั้ง ช่วยมากกว่าที่คิด ]
ความสำเร็จของสุกี้พรศิริทุกวันนี้ สิ่งที่มีส่วนมากๆ ก็คือ ‘SOP’ พีชญา ได้บอกว่า เวลาที่จะทำอะไรก็ตาม ไม่ว่าจะเปิดร้าน แตกไลน์อาหาร ฯลฯ จะทำ SOP ทุกครั้ง ซึ่งมันก็คือ Standard Operation Procedure หรือ ขั้นตอนการทำงานตั้งแต่เริ่มต้นจนจบกระบวนการอย่างละเอียด คล้ายคู่มือในการทำอาหาร
“SOP มีประโยชน์ ตรงที่หากวันหนึ่งเราต้องการขยายร้าน ก็สามารถทำได้เลย เพราะเรากำหนดทุกอย่างไว้แล้ว ตั้งแต่วัตถุดิบ, ขนาดของวัตถุดิบ, การผัดไม่เกิน 1 นาที, ควันต้องประมาณนี้ สิ่งเหล่านี้อยู่ในการเทรนพนักงานทั้งหมด”
ซึ่งในมุมของการเป็นผู้ประกอบการ การทำ SOP ร้านอาหารสามารถนำข้อมูลมาจากการวิเคราะห์ swot ร้านอาหารได้ เพื่อหาจุดอ่อนและอุปสรรค แล้วใช้ SOP เข้ามาช่วยแก้ไขปัญหาแทน
จากเงิน 50,000 ก้อนแรกที่ตั้งงบเอาไว้ ทุกวันนี้เธอ ก็ไม่ได้เติมเงินลงทุนอีกเลย แต่จะใช้ ‘เงินเวียน’ แทน เพราะเป้าหมายของสุกี้พรศิริ ไม่ใช่การขยายร้านไวที่สุด แต่เป็นการขยายร้านด้วยความมั่นใจมากที่สุด
เพราะทุกครั้งที่จะขยายร้าน หรือทำอะไรเพิ่ม เธอจะประเมินตัวเอง พนักงานตลอดเวลาว่า ยังไหวมั้ย ทำแล้วฝืนมั้ย ถ้าทำแล้วจะดีมั้ย เป็นต้น
เธอกล่าวทิ้งท้ายด้วยว่า “ทุกครั้งที่คิดอะไรได้ ก็จะทำเลย ไม่ได้ทบทวนเยอะขนาดนั้น ถ้าเรามั่นใจว่าที่คิดมันได้ คิดแบบรอบด้านแล้ว เราจะลุยเลย”
“อะไรเวิร์ค ให้ไปต่อ ถ้าไม่เวิร์ค ให้คิดใหม่ เราไม่ได้ล้มบนฟูก ดังนั้นต้องกำหนด budget ทุกครั้ง คนเราผิดพลาดได้ แต่ถ้าเราไม่เคยลงมือทำอะไรเลย ก็จะไม่รู้อะไรเลย”
“ที่สำคัญคือ ประเมินเองว่าถ้าเราล้มแค่ถลอกมั้ย ยัง ไหวนะ แต่ถ้าถึงขั้น แขน ขา ขาด ก็ควรต้องพอก่อน”
ทุกวันนี้สุกี้พรศิริ ยังคงทำทุกอย่างเหมือนวันแรก สื่อสารกับลูกค้าผ่านสื่อโซเชียล สอนลูกค้าทุกเมนูที่ทำขาย เพื่อเป้าหมายหลักจริงๆ ก็คือ อยากขายซอสครอบจักรวาลนี้ได้ อยากให้ลูกค้าซื้อกลับบ้าน
อย่างไรก็ตาม ลูกค้าที่ตามมากินที่ร้านยังเหนียวแน่น จากวันแรกที่มีแค่ 1 เตา ก็เพิ่มเป็น 3 เตา โต๊ะอีก 10 ตัว พร้อมเก้าอี้ให้ลูกค้าที่รอคิวนั่งได้สบายขึ้น และยังคงไลฟ์สดตลอดที่เปิดร้านเพื่อให้ลูกค้าเห็นทุกอย่างเหมือนเดิม ถือเป็นกลยุทธ์การตลาดอีกหนึ่งรูปแบบที่น่าสนใจ ความเรียบง่ายกลายเป็นความสำเร็จที่จับต้องได้ และถูกใจลูกค้าแทบจะทุกกลุ่ม
